Треть ресторанов, которые постараются открыться после окончания периода самоизоляции в России, будут закрыты в первые же месяцы работы в связи с низким спросом и жесткими санитарными требованиями. Об этом сообщили опрошенные ТАСС участники рынка.
“Точно не все откроются – в среднем по рынку 60-70% попытаются открыться после пандемии. Из тех, кто откроется, я думаю, 30% еще и закроются в первые пару месяцев, попытавшись работать, и поняв, что это невозможно”, – сказал президент Профессионального ресторанного альянса “РЕАЛ” Дмитрий Левицкий.
По его мнению, это будет связано как с низким спросом со стороны населения, так и с жесткими требованиями, выдвигаемыми Роспотребнадзором к открытию предприятий общественного питания. После этого начнется “второй поток потерь”, считает Левицкий. Что касается первой волны потерь, то, как отмечает глава ассоциации, он будет связан с большими потерями рестораторов – так, у сети, которая насчитывает 20-30 ресторанов, убытки могут составлять десятки миллионов рублей в месяц.
По словам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, после открытия строительных площадок и заводов 12 мая в России начали работать около 20-25% заведений общественного питания, в то время как 75% остаются закрытыми.
“Уже ясно, что покупательская способность будет снижаться, поэтому предприниматель должен полностью пересматривать концепцию, передоговориться со всеми контрагентами, то есть по сути – заново открыться”, – сказал он. Бухаров также не исключил, что по завершении периода самоизоляции у части заведений могут появиться новые владельцы.
У владельцев ресторанов настроения разные: так, генеральный директор сети “Шоколадница” Олег Подгорный считает, что за полтора месяца простоя компания понесет убытки, сравнимые с объемом ее годовой прибыли. По его словам, компания была вынуждена закрыть часть точек сети и уже не откроется в абсолютно том же составе, который был до ухода на самоизоляцию. А основатель и совладелец сети “Теремок” Михаил Гончаров рассчитывает на продолжение работы всех ресторанов.
“Тут вопросов быть не может, потому что концепция наша востребована, и я не вижу причин какую-то часть ресторанов закрыть”, – уверен он.
Доставка не всегда работает
По оценке Бухарова, доставка готовых блюд из ресторанов, покрывает только от 8% от 15% товарооборота заведений. “Есть предприятия, которые всю жизнь доставляли (блюда): пицца и суши. У тех, кто никогда не доставлял, зачастую концепция не приспособлена к доставке. Например, стейк должен отдохнуть, и его доставляют в течение получаса, иначе его никто есть не будет”, – считает он.
С мнением о том, что доставка не покрывает необходимые расходы, согласны и владельцы ресторанов. Так, по оценке главы “Теремка”, только 15% от докризисных продаж составляют продажи через доставку.
Еще меньших показателей посредством доставки удалось достичь руководству “Шоколадницы”. “Доставка на сегодняшний день компенсирует нам порядка 10% докризисного дохода, и, конечно же, не покрывает те расходы, которые мы по-прежнему несем практически в тех же объемах, что и ранее”, – сказал Подгорный. По его оценкам, после снятия ограничений гости долгое время будут делать выбор в пользу заказов на вынос.
Существенно продвинуться в развитии онлайн-каналов продаж за последние месяцы удалось сети Burger King в России. Как сообщил ее директор по коммуникациям Иван Шестов, в период самоизоляции выручка этого сегмента выросла в четыре раза, а средний чек по доставке увеличился на 20% по сравнению с докризисным уровнем. “Это связано с тенденцией к семейному потреблению: увеличилось количество групповых заказов. Но даже здесь видна склонность к экономии: на каждый заказ приходится не менее одной промоакции или выгодного комбо”, – пояснил он.
Выручка сети сейчас ниже “докризисной” примерно на 70%. И все же на планах компании пандемия не сказывается: по словам Шестова, после снятия карантинных мер Burger King рассчитывает открыть все рестораны.
Планирует открыться в полном объеме и сеть ресторанов быстрого питания McDonald’s. “Все рестораны откроются, мы не поднимали цены на продукцию и сохраняем все рабочие места, чтобы поддержать клиентов и сотрудников”, – сообщил его официальный представитель. За период самоизоляции объем доставки продукции этой сети вырос на 300%. В дальнейшем компания намерена работать, помня об условиях новой реальности и открывая новые рестораны с учетом требований безопасности, а также переоборудуя необходимым образом уже открытые точки сети.
Более сложная ситуация складывается в ресторанах более высокого ценового сегменте. Как сообщила президент “Росинтер Ресторантс Холдинг” (развивает торговые марки “IL Патио”, “Планета Суши”, “Шикари”, “Американский Бар и Гриль” и другие) Маргарита Костеева, сейчас на доставку работают лишь 45 из 253 ресторанов группы. При этом доходы от доставки не покрывают расходы на этот вид деятельности, поэтому многие рестораторы вовсе отказались от нее.
По словам партнера и генерального директора Ginza Project Moscow Максима Ползикова, из более чем 40 проектов компании в Москве и регионах, не считая Санкт-Петербурга, сейчас на доставку работают 11 ресторанов, а также Даниловский рынок.
“Это те проекты, которым доставка позволяет быть в минимальном плюсе, с учетом стоимости закупки, персонала и условий аренды. Работающие на доставку рестораны обеспечивают только возможность поддержать задействованный персонал, ни о какой дополнительной выручке и речи не идет”, – сказал он.
Ползиков добавил, что суточный оборот у работающих на доставку заведений колеблется от 5% до 20% оборота в “мирное” время. Причем 20% приходится на небольшие проекты, оборот которых никогда не был высок. У заведений, оборот которых раньше был высоким, доля доставки в нем сейчас едва дотягивает до 5%, посчитал он.
